Вкусная литература: Алекса́ндра Мари́нина (16 июня 1957, Львов, УССР)

 

Алекса́ндра Мари́нина (настоящее имя — Мари́на Анато́льевна Алексе́ева; род. 16 июня 1957, Львов, УССР) — российская писательница-прозаик, автор большого количества произведений детективного жанра, подполковник милиции. До 1971 года жила в Ленинграде, с 1971 года — в Москве. Училась в английских спецшколах (в Ленинграде — № 183, в Москве — № 17 и № 9), а также — в Ленинградской музыкальной школе им. Н. А. Римского-Корсакова.

В 1979 году окончила юридический факультет МГУ имени М. В. Ломоносова и получила распределение в Академию МВД СССР. Служебную карьеру начала с должности лаборанта, в 1980 году была назначена на должность научного сотрудника, получила звание лейтенанта милиции. Занималась изучением личности преступника с аномалиями психики, а также преступника, совершившего повторные насильственные преступления.

В 1986 году защитила кандидатскую диссертацию по теме: «Личность осуждённого за насильственные преступления и предупреждение специального рецидива».

С 1987 года занималась анализом и прогнозированием преступности. Имеет более тридцати научных трудов, в том числе монографию «Crime and Crime Prevention in Moscow», изданную Межрегиональным институтом ООН по проблемам преступности и правосудия (UNICRI).

С 1994 года работала заместителем начальника и главным редактором научно-исследовательского и редакционно-издательского отдела Московского юридического института МВД России.

В феврале 1998 года уволена в отставку в звании подполковника милиции.

Кулинарными книгами уже давно невозможно никого удивить. Они представлены на рынке в таком многообразии, что порой очень трудно сделать правильный выбор. Однако и в художественных произведениях встречаются невероятно яркие и аппетитные кулинарные рецепты, при прочтении которых хочется отложить книгу в сторону и отправиться на кухню. Правда, испытать на себе экзотические кушанья решатся далеко не все читатели, боясь перевести продукты.

Яйца с рисом по-неаполитански

Этот рецепт Александра Маринина привела в своём романе «Седьмая жертва», уникальный в своей простоте и действительно весьма интересный по своим вкусовым качествам. Как известно, всё гениально – просто. И если уж героиня Марининой Настя Каменская, известная отсутствием элементарных кулинарных навыков, сумела приготовить весьма удобоваримое блюдо, то у искусной хозяйки оно точно получится. А гурманов удивит, насколько сбалансированным и приятным может быть вкус вполне привычных продуктов.

Блюдо это стало известным благодаря Александре Марининой. Главная героиня ее книг, Настя Каменская, готовила его аж в двух романах писательницы.) Я не уверена, конечно, относится ли оно к итальянской кухне, но Каменская уверяет, что рецепт "из кулинарной книги, которую она когда-то привезла из Рима." И хотя блюдо это вообще-то готовится с белым рисом, я решила сделать его по-ярче и приготовила с красным рисом "Рубин".

Рецепт упоминается в двух романах, поэтому цитата из обоих.)
А. Маринина "Седьмая жертва":
"В поисках раздела про мясо она наткнулась на восхитительное по простоте приготовления блюдо под названием «Яйца по-неаполитански». И всего-то нужно – рис, яйца, масло и чеснок. Но самое важное состоит в том, что здесь, судя по рецепту, невозможно ничего испортить. Такое блюдо даже младенец приготовит. На одну конфорку ставим кастрюльку с яйцами, которые варим до состояния полной и абсолютной крутизны. На вторую конфорку ставим вторую кастрюльку, в которой варим рис в большом количестве воды, как для гарнира... Интересно, а как это подавать? Класть на тарелку отдельно рис, точно так же утрамбовывать его и впихивать по окружности яйца? Или сваливать все в одну кучу? Она снова заглянула в книгу, но на этот счет указаний не обнаружила. Ладно, сделаем, как воображение подскажет."

А. Маринина "Незапертая дверь":
"В течение десяти минут на кухне царило молчание, Настя помешивала овощи на сковородах, Коротков сосредоточенно шелестел страницами.
- Аська, у тебя рис есть? - спросил он наконец.
- Есть.
- А яйца?
- Три штуки или четыре.
- А чеснок?
- Вот этого не знаю, надо посмотреть. Кажется, был, но я не уверена.
- Масло сливочное точно есть, я его видел. Слушай, я нашел обалденное по простоте и калорийности блюдо. Называется "яйца по-неаполитански".
- Тоже мне, первооткрыватель! - фыркнула Настя. - Я это блюдо сто лет назад открыла. Его можно приготовить даже при моем феерическом кулинарном кретинизме.
- А чего же не готовишь? Ведь просто же. И вкусно, наверное.
- Действительно, вкусно."

Что нужно:
красный рис "Рубин" - 150 г
яйцо - 4 шт.
сливочное масло - 30 г
чеснок - 3-4 зубч.
твердый сыр - 50 г
соль, перец - по вкусу
зелень петрушки - по желанию

Что делать:
Тщательно промыть рис. Залить водой в пропорции 1:2. Кастрюлю с рисом поставить на сильный огонь, довести до кипения, посолить, убавить огонь до минимума и варить под крышкой около 30 минут. Затем переложить его в сито и промыть холодной водой.
В другой кастрюле сварить яйца вкрутую, остудить.
Форму для запекания смазать сливочным маслом. Рис перемешать с нарезанным мелкими кубиками маслом и измельчённым чесноком, выложить в форму.
Яйца разрезать вдоль пополам, выложить на рис желтком вверх и слегка вдавить в рис. Поверх посыпать петрушкой и натёртым на мелкой тёрке сыром.
Духовку разогреть до температуры 180 °С, поставить форму в духовку и запекать 10 минут.
Есть нужно пока не остыло!)

Для меня этот рецепт - открытие, никогда раньше не сочетала рис с чесноком и никогда не запекала яйца, сваренные вкрутую, в духовке!) Мне понравилось, хотя тут требуется какой-нибудь соус, мне кажется, в таком виде все-таки рис получается суховатым.
Но совершенно не ожидала, что чеснок в сочетании с рисом, это так вкусно!)))

Вкусная Мессопотамия: Мерсу

 

ИСТОРИК ЖАН БОТТЕРО ЗАВЕРШИЛ СВОЮ статью 2001 года «Самая древняя кухня в мире: кулинария в Месопотамии» своего рода оскорблением. «Я бы не советовал пытаться включить их кулинарную традицию в ее нынешнем виде в нашу», — написал он, предполагая, что современному едоку не понравятся блюда с тяжелым содержанием чеснока и легкой солью, которые люди ели почти 4000 лет назад.

Но с тех пор повара по всему миру пробуют на своих домашних кухнях месопотамские рецепты, самые старые из известных. Наваль Насралла, иракский ученый и автор кулинарной книги, написал об адаптации древних рецептов для современной кухни.

Таблички служат убедительным доказательством высокой месопотамской кухни. 4000 лет назад регион Месопотамии, включающий современный Ирак, а также части Сирии и Турции, уже был признанным очагом инноваций, охватывающим первые города, системы письменности и даже первую зарегистрированную кухню.
На протяжении десятилетий их содержание ставило историков в тупик. В 1933 году куратор Феррис Стивенс интерпретировал их как рецепты лекарств. В 1940-х годах кураторы Мэри Инда Хасси и Альбрехт Гетце пришли к такому же выводу, хотя позже Хасси подозревал, что таблетки передают нечто большее, чем просто медицинские рецепты. Почти 40 лет спустя, когда Боттеро начал переводить таблички для своего исследования вавилонской кухни, он обнаружил, что на табличках были напечатаны десятки древних месопотамских рецептов.

После первого открытия Боттеро историки продолжали обнаруживать удивительные закономерности. Части таблиц со временем либо отломились, либо разрушились, но проницательные переводчики идентифицировали как длинные, так и короткие рецепты, а также названия отдельных рецептов. Хотя некоторые ингредиенты имеют неоднозначный перевод, Насралла обнаружил поразительное сходство между месопотамскими и современными иракскими рецептами. «Некоторые ингредиенты неизвестны, что расстраивает, но я вижу сходство с тем, что используется в Ираке сегодня», — говорит он. «Так обстоит дело с травой эришту , которую, как я полагаю, мы называем сегодня рашшадом, перечной травой».

Самая полная из табличек содержит 25 рецептов: 21 мясное блюдо, три овощно-мясных блюда и одно вегетарианское блюдо.

Хотя рецепты короткие, с ограниченными инструкциями и без мерок, все они требуют использования нескольких ингредиентов, и их приготовление, вероятно, займет несколько часов. По сей день остается загадкой, почему древние писцы записывали именно эти рецепты.
Чтобы попробовать вкусы древнейшей кухни мира, сегодняшние повара должны читать между строк. В рецепте мясного бульона даже не указано, какое мясо использовать. Однако в переписных записях того времени упоминаются домашняя птица, овцы и крупный рогатый скот. Когда дело доходит до неизвестных ингредиентов, консенсус по поводу их перевода встречается редко. В случае с бульоном неясно, является ли шухутинну луком , травой или корнеплодом . Несмотря на все эти различные переводы, невозможно с полной уверенностью отстаивать одну интерпретацию.

Помимо табличек Йельского университета, в записях о пищевых ритуалах и археологических артефактах появляются дополнительные месопотамские блюда. Жители Месопотамии не только кормили себя, но и готовили изысканные блюда для своих богов. Сладости, вошедшие в народные традиции и ритуалы, включали мед и финики. Месоптомские кондитеры разработали рецепты куллупу , сладкого печенья с начинкой из фиников, и мерсу , конфет из фиников и фисташек. Древние тексты показывают, что древние месопотамцы предлагали куллупу шумерской богине Инанне во время праздников Нового года и весны.

Боттеро, возможно, не одобрял месопотамскую кухню, но повара сегодня продолжают ее готовить, используя сложные специи, уникальные текстуры и разнообразные вкусы, отдавая дань уважения оригинальным текстам. Несмотря ни на что, будут некоторые несоответствия. Сегодняшние версии не могут включать в себя те же ингредиенты, использовать ту же посуду или использовать те же методы приготовления, что и 4000 лет назад. Но вы все равно можете попробовать вкус древней Месопотамии на своей современной кухне с рецептами мясного бульона и мерсу . Попробуйте сами найти рецепты табличек в Йельской вавилонской коллекции и приготовьте свою собственную интерпретацию месопотамской кухни.

Мерсу, автор: Саша Мартин
из Global Table Adventure. Используя в оригинальном рецепте только финики и фисташки, Саша приготовила великолепное лакомство, изображенное здесь. Для некоторых мерсу она добавила кокосовую начинку* в качестве вариации, которая добавляет визуальный интерес к презентации и к тому же имеет восхитительный вкус.

Мерсу
По замыслу Саши, мерсу восхитительно сочетает в себе натуральный, неизмененный и неусиленный вкус фиников и фисташек. Финики измельчают, смешивают с измельченными фисташками, а затем раскатывают в небольшие кондитерские изделия.

Ингредиенты
1 стакан фисташек
1 стакан фиников без косточек
1/8-1/4 стакана фисташек, молотых для раскатывания и/или
1/8-1/4 стакана тертого кокоса для раскатывания (по желанию)
(на 12 штук)

Способ применения:
Измельчите финики в пасту, измельчив их в кухонном комбайне. Если вы предпочитаете аутентичные, месопотамские методы приготовления, растолките и раскатайте финики, и они дадут тот же результат, но это займет намного больше времени и оставит у вас болеть руки, если вы не привыкли печь хлеб.

Затем добавьте измельченные фисташки и еще раз измельчите или измельчите до получения однородной массы.
Сформируйте небольшие шарики. Саша разровняла смесь столовой ложкой, чтобы все получилось одинаково, затем покатала их в руках. Примерно на полпути она вымыла руки и ложку, чтобы уменьшить липкость.

В качестве завершающего штриха обваляйте финиковые шарики в молотых фисташках или тертом кокосе. Фисташковое покрытие более традиционное, хотя кокосовое - интересное. (Приготовьте молотые фисташки, измельчив 1/4 стакана в кофемолке или кухонном комбайне.)

Древний город Мари
Первоначальное описание мерсу взято из одной из многих тысяч табличек, найденных в древнем городе Мари французскими археологами в 1930-х годах. Большинство табличек датировано 1800-1750 годами до нашей эры, то есть временем, немного предшествующим Йельским вавилонским кулинарным табличкам и почти через 1000 лет после «рецепта» ягненка и солодки из Эреха. В первоначальном описании упоминаются только толченые финики, молотая «мука» для покрытия (АРМ 11, 13:1 и 124:4) и сорт ореха, который я считаю фисташками (АРМ 11, 13:2). Теперь «мучной» оболочкой могла быть манная крупа или что-то вроде арахиса, как предполагала Саша, потому что на древнем Ближнем Востоке употреблялись многие виды орехов (миндаль, фундук, грецкие орехи, кедровые орехи и фисташки).
Другие ингредиенты, которые можно использовать вместо фиников, включают инжир, изюм и другие неуказанные виды фиников. Другими ингредиентами, которые можно использовать вместо орехового фарша в основе кондитерского изделия, являются яблочный фарш. Другие ингредиенты, перечисленные в качестве потенциальных эталонов, включают жир, сыр и вино. На первый взгляд это может показаться несовместимым с концепцией мерсу. Но даже учитывая только режим, описанный Сашей, жир можно использовать для получения более гладкой фунтовой фруктовой сердцевины, сыр может быть твердым сортом, измельченным и использованным в основной части блюда, или натертым на терке и использованным в качестве покрытия, как фисташки. использовала Саша. Если бы использовался мягкий сыр, он мог бы стать сливочным центром фруктового тела. Другим вариантом может быть сушеное вещество, похожее на кашк, для покрытия фиников.

Состав вина очень интересен. Существуют химические данные о наличии вина внутри кувшинов, которые позволяют предположить, что вино, вероятно, уже употреблялось, по крайней мере, высшими классами во времена позднего Урука (около 3500-3100 гг. до н.э.), но как это отразится на рецепте мерсу? Что ж, вино можно использовать в жидком виде, чтобы немного смочить финики, или же сусло или выжимки, образовавшиеся при изготовлении вина, можно выпарить или высушить и использовать в качестве контейнера для ингредиентов, которые складываются или закатываются внутри него – как в современном Закуска «фруктовый рулет». Его также можно высушить, измельчить и использовать в качестве порошкообразного покрытия. Таким образом, есть еще много потенциальных вариаций даже Сашиного кондитерского изделия, которое можно получить, заменив ингредиенты.

Мерсу Кэтрин Маклин
Четвертая запись в Месопотамском Кукоффе пришла к нам из Австралии. Кэтрин Маклин сделала все возможное и создала три новых блюда по рецепту Мерсу из Мари. Первое — блюдо с начинкой из фиников, второе — «Сладкое мясо» с финиками и фисташками, а третье — макароны с фисташками, медом и финиками — и все они выглядят просто восхитительно!
Кэтрин пишет: «Я дошла до первого рецепта «Мерсу» (ингредиенты: финики и фисташки) и практически на этом остановилась. Я имею в виду, что я живу примерно в центре продуктовых магазинов Ближнего Востока в Мельбурне, поэтому купить фисташки и финики действительно хорошего качества (не говоря уже о многих, многих других древних ближневосточных ингредиентах) несложно. Во-вторых, это десерт! И в-третьих, у меня в голове было около пяти рецептов еще до того, как я закончил читать предложение.

Суть рецепта Мерсу заключалась в следующем: «Ингредиенты: финики и фисташки». Правило таково: нельзя выходить за рамки перечисленных ингредиентов и следует придерживаться ингредиентов, найденных на Ближнем Востоке в древние времена. Мое личное правило заключалось в том, что первые два рецепта, которые я придумала, были слишком простыми, поэтому для третьего мне пришлось приготовить что-то действительно безумное. Таким образом, у нас есть финики с начинкой из шафрана и медовых фисташек, финиковые конфеты с фисташками и семенами кориандра и то, что я назову макаронами из фисташек и меда с финиковым творогом. Но я немного вру насчет макарон, потому что я почти уверен, что невозможно приготовить настоящие макароны без использования сахара (в древние времена его было не так уж и много), поэтому по текстуре и вкусу бисквитная часть находится где-то между безе. и нуга. Там нет ничего, что могло бы не понравиться. Хотя если бы я не решал челлендж Мерсу, я бы, наверное, сделала начинку из сушеной вишни, а не из фиников.

Три рецепта мерсу от Кэтрин Маклин

Фаршированные финики (в стиле современной ближневосточной кухни)

Ингредиенты
18 крупных фиников, предпочтительно мейдул (около 500 г)
150 г фисташек
60 г меда
60 г воды
несколько веточек шафрана
1/2 чайной ложки воды из цветов апельсина или розовой воды (по желанию)

Направления
Осторожно разрежьте финики и удалите косточки. Положите фисташки, мед, воду и шафран в кастрюлю и варите недолго, пока фисташки не впитают большую часть влаги. Разотрите или смешайте их до состояния грубой пасты с цветками апельсина или розовой водой. Чтобы паста получилась более гладкой, добавьте еще немного воды или меда.
Нафаршируйте финики фисташковой пастой и подавайте.
_____________

Сладости из фиников и фисташек (вдохновленные древнеримской кулинарией и, в частности, замечательной кулинарной книгой Марка Гранта)

Ингредиенты
200 г фиников, предпочтительно мейдул (около 8 крупных фиников),
1–2 столовые ложки молотых семян кориандра,
около 12 фисташек.

Способ применения:
Удалите из фиников косточки и измельчите их в кухонном комбайне (или ступке с пестиком, если вы совсем сумасшедший), пока они не образуют липкое пюре. Это гораздо большая боль, чем вы думаете. Влажными руками соберите пюре в шар и сверните в цилиндр, используя пищевую пленку.

На тарелку посыпьте молотый кориандр. Нарежьте финиковое пюре примерно на 12 толстых «монет» размером с толстый кусок стоимостью 10 центов (они будут хлюпать, когда вы их нарежете, но вы можете придать им форму влажными руками). Посыпьте диски кориандром, затем перемешайте из рук в руки, чтобы на конфетах осталась как можно более тонкая присыпка кориандра. Вдавите фисташку в центр каждой монеты и подавайте.
__________

Макароны с фисташками, медом и финиками (вдохновлены моим воспаленным воображением)

Ингредиенты
1 яичный желток + 2 яичных белка
40 г + 150 г меда
1/2 стакана молока
1/4 стакана фиников, мелко нарезанных (около 3 крупных фиников)
1/4 чайной ложки корицы, по желанию
10 г муки
25 г фисташек

Инструкции.
Чтобы приготовить начинку, медленно нагрейте молоко с финиками и корицей, если используете, почти до кипения. Взбейте желток, 40 г меда и муку до получения однородной массы, затем влейте молоко в желтковую смесь, интенсивно взбивая. Месопотамский повар не стал бы использовать микроволновую печь для приготовления этого творога, но я подвожу черту на водяной бане на открытом огне. Установите микроволновую печь на 50% и готовьте около 3 минут, взбивая каждые 30 секунд или около того, пока смесь не станет очень густой. Дайте остыть в холодильнике.

Для безе. Залейте фисташки кипятком и оставьте на пять минут, затем слейте воду с фисташек и очистите их от кожицы. Крупно измельчите фисташки.

Взбейте яичные белки до образования пены, добавьте 150 г меда и продолжайте взбивать до тех пор, пока не сформируются пики, которые станут достаточно жесткими, чтобы, когда вы поднимаете венчики, они оставались острыми. Добавьте фисташки и выдавите небольшие безе размером по 20 центов на бумагу для выпечки на противне. Выпекайте при температуре 120°C в течение часа или пока они не станут немного бежевыми. Когда вы их достанете, они будут странно эластичными и липкими сверху, но при остывании станут хрустящими (что происходит очень быстро) и будут иметь текстуру, напоминающую нугу. Они также начнут таять через пару часов и на следующий день станут зефиром со вкусом нуги, поэтому приготовьте их в последнюю минуту, прежде чем планировать подавать.

Соберите макаруны, положив примерно 1/4 чайной ложки начинки на основу одного безе и сверху наложив другое. Честно говоря, на этом этапе я отказался от аутентичности и положил их на сахарную пудру, чтобы избежать липкости.
Делает больше, чем вы можете съесть, прежде чем они начнут таять.
________________

Город, откуда появился «рецепт» мерсу, — это древний сирийский город Мари, который был открыт в начале 1930-х годов, когда представители бедуинского племени раскопали курган, чтобы построить могилу для павшего соплеменника, и нашли прекрасно обработанную обезглавленную статую. Археологи прибыли на это место и обнаружили более 20 000 клинописных табличек, написанных на аккадском языке и посвященных законам, административным процессам и многим другим темам повседневной жизни в древней Сирии. Рецепт, наиболее часто обсуждаемый Боттеро, датируется примерно 1800–1750 годами до нашей эры.

Вкусная литература: Гарриет Элизабет Бичер-Стоу (14 июня 1811, Личфилд, штат Коннектикут)

 

Гарриет Элизабет Бичер-Стоу (14 июня 1811, Личфилд, штат Коннектикут) — американская писательница и аболиционистка . Она происходила из религиозной семьи Бичеров и написала популярный роман «Хижина дяди Тома» (1852), в котором изображены суровые условия, в которых находились порабощенные афроамериканцы .

Она была шестой из 11 детей, рожденных в семье откровенного кальвинистского проповедника Лаймана Бичера . Среди братьев и сестер Харриет была сестра Кэтрин Бичер , которая стала педагогом и писателем, а также братья, которые стали министрами.

«Ничего, милый, наступит лучший день», — говорили старейшины, чтобы утешить осиротевшего мальчика. Ребенку приходилось соревноваться не только с домашними животными. Одна из самых унизительных сцен в первых мемуарах Дугласа «Рассказ о жизни Фредерика Дугласа» описывает то, как он ел:
«Нашей пищей была грубая вареная кукурузная мука. Это называлось кашей. Ее клали в большой деревянный поднос или корыто и ставили на землю. Затем детей звали, как многих свиней, и, как многих свиней, они приходите и ешьте кашу: одни с ракушками, другие с кусочками дранки, некоторые голыми руками, и никто не ложками. Тот, кто ел быстрее всех, получил больше, тот, кто был сильнее, занял лучшее место, и немногие покинули корыто довольным. ."
На самом деле рацион состоял из ежемесячного бушеля третьесортной кукурузы, испорченной маринованной свинины и сельди самого низкого качества, которых едва хватало, чтобы прокормить взрослых мужчин и женщин в их изнурительном труде в поле.

Африканским рабам часто приходилось кормить свои семьи менее вкусными ингредиентами, но они брали эти отходы и превращали их в деликатесы, которые мы теперь знаем как пищу для души.

Сегодня в поисках «литературного» рецепта мы заглянули на страницы романа, который в своё время стал событием для миллионов американцев. Возможно, он даже стал поводом для войны Севера и Юга. Итак, на нашей книжной полке – «Хижина дяди Тома» Гарриет Бичер-Стоу, а в духовке – пирог с курятиной от тетушки Хлои – жены дяди Тома, чернокожей рабыни семьи Шелби из штата Кентукки.

Сегодня этот роман может купить каждый, а в 1853 году книготорговец из Алабамы, который поставил его на полку своего магазина, был вынужден покинуть город из-за давления общественности. За публикацию этой истории Бичер-Стоу присылали множество гневных писем, а однажды ей доставили посылку с отрезанным ухом чернокожего.

Сегодня мы готовим коронное блюдо тётушки Хлои. Узнать его точный рецепт невозможно. Мы предположили, что это был традиционный американский «пот-пай» – нежнейший пирог с курятиной и овощами.

«Миссис Шелби освободила тетушку Хлою от работы на господской кухне, и бедняжка собрала последние силы, чтобы приготовить этот прощальный пир: зарезала лучшую курицу, испекла мужу его любимый пирог…»

Для теста:
100 г сливочного масла (70 г маргарина для выпечки)
1 яйцо (+1 для смазывания заготовки)
0,5 ч. л. соли
0,5 ст. л. сахара
1,5 стакана муки (сколько тесто возьмёт)
1 веточка свежего тимьяна (у нас – сухая приправа)

Для начинки:
250 г курятины (выбирайте, что любите – грудку или бёдра, у нас – филе)
1 стакан куриного бульона
0,5 стакана молока
1 крупная луковица
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1 небольшая морковка
1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. муки
1 веточка свежего тимьяна (у нас – сухая приправа)
2-3 ст. л. свежего или консервированного зелёного горошка
соль и молотый черный перец по вкусу

Тесто
1. Холодное масло и маргарин режем на маленькие кусочки в миске;
2. Добавляем стакан просеянной муки;
3. Смешиваем масло и муку руками;
4. Добавляем тимьян, слегка взбитое яйцо, ещё немного муки и вымешиваем тесто. Контролируем количеств муки, смесь должна быть однородной, мягкой и не липкой (не вымешивайте сильно долго). Готовое тесто кладём в холодильник минимум на 30 минут.

Начинка
1. Варим бульон в кастрюле: литр воды (мясо должно быть покрыто жидкостью), курятина, 0,5 луковицы, лавровый лист, горошины перца, соль. Доводим до кипения, уменьшаем до среднего огня – варим 10 минут, до маленького огня – ещё 10. Процеживаем и остужаем;
2. Мелко нарезаем оставшиеся 0,5 луковицы и морковь;
3. Отделяем куриное мясо от костей (если нужно), нарезаем;
4. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем оливковое. Пассеруем на нём лук и морковь с щепоткой соли не более 4 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой;
5. Добавляем курятину, жарим минуту;
6. Добавляем муку, жарим пол минуты;
7. Тонкой струйкой вливаем бульон и тёплое молоко, готовим ещё около 5 минут с добавлением горошка, тимьяна и соли/ перца по вкусу. Размешиваем до однородности, крышкой не закрываем.

На дно формы укладываем пергаментную бумагу для выпечки. Разделяем тесто на две половины и раскатываем по очереди. Для удобства делать это лучше на пищевой плёнке;

Радиус должен быть на 1,5 сантиметра больше формы. Укладываем тесто и разравниваем руками, добавляем начинку и закрываем пирог вторым пластом теста. Из остатков можно сделать украшение. Смазываем пирог желтком, а для выхода пара протыкаем его вилкой в нескольких местах. Готовим в разогретой до 180С духовке в течение 35-40 минут. Подаём блюдо к столу слегка остывшим.

Пот-пай получается очень вкусным и нежным. Тесто крошится, но оно идеально подходит к этому пирогу.

Вкусная Мессопотамия: Unwinding

 

Unwinding («Рассеянная» запеканка (или, если угодно, жареный суп)

Нет ничего лучше, чем тарелка дымящегося горячего супа в холодный осенний день. Хотя жители древней Месопотамии не испытывали холода, как некоторые из нас, они могли оценить комфорт, который приносит тарелка теплого супа после болезни или в холодный дождливый день. В данном случае «расслабление» не обязательно означает расслабление после долгого дня, хотя такая интерпретация не выходит за рамки возможного; Блюда, подобные этому рагу, известны со времен средневековья. «Раскручивание» в нашем случае относится к тому, что делает закваска при добавлении в смесь.

Этот рецепт пришел к нам из того же источника, что и предыдущее Туху. Оба рецепта первоначально были записаны на самой хорошо сохранившейся из четырех кулинарных табличек Йельской вавилонской коллекции: Табличке 4644.
Когда таблички впервые были каталогизированы в 1911 году, предполагалось, что на самом деле таблички содержат рецепты фармацевтических препаратов, а не пищевых рецептов. Лишь в начале 1980-х годов истинная природа таблеток и их рецептов была определена французским ассириологом Жаном Боттеро.

Несколько изменений в старинный рецепт. Вместо обжаривания лука-порея, чеснока и соли на животном жире мы использовали растительный жир (оливковое масло). Чтобы восполнить недостаток продуктов животного происхождения, вместо воды мы использовали куриное консоме. (Чтобы сделать это блюдо вегетарианским, можно использовать воду или овощной бульон.) Не стесняйтесь испечь хлеб самостоятельно, если хотите использовать его для завершения этого древнего рецепта комфортной еды.

Примечание о луке-порее: здесь использовано слово шухутинну , что может означать куррат или зеленый лук-порей. Если вы не можете найти зеленый лук-порей, чесночный лук — аналогичная альтернатива, используемая в восточноазиатской кухне, и ее легко найти в специализированных магазинах.
В целом вкус супа соответствует названию «расслабляющий» и вполне может служить приятной и комфортной едой. Лук-порей также придает интересный луковый вкус.

Unwinding Stew
2 лука-порея, нарезанных
½ пучка свежей кинзы, нарезанных
1 зубчик чеснока, нарезанный
2 столовые ложки оливкового масла
4 чашки куриного консоме
1 столовая ложка соли
1 буханка хлеба на закваске, молотая

Обжарьте лук-порей, чеснок и соль в оливковом масле в течение 3–4 минут, пока капли не начнут подрумяниваться.
Добавьте кинзу и обжаривайте еще 1–2 минуты.
Добавьте бульон и дайте покипеть около 20 минут. Измельчите мякиш хлеба (примерно горсть на миску) и добавьте в кастрюлю непосредственно перед снятием с огня.
Разлейте суп по тарелкам. Когда суп будет разлит, добавьте еще мякиша по вкусу. Наслаждайтесь!

1. Гойко Барьямович, Патрисия Хурадо Гонсалес, Челси А. Грэм, Агнет В. Лассен, Наваль Насралла и Пиа М. Соренсен, «Еда в древней Месопотамии: приготовление йельских вавилонских кулинарных рецептов», в книге Агнете В. Лассен, Эккарт Фрам. и Клаус Вагенсоннер, ред., « Говорит Древняя Месопотамия: основные моменты Йельской вавилонской коллекции» (Нью-Хейвен, Коннектикут: Музей естественной истории Пибоди, Йельский университет, 2019), стр. 123.

https://www.academia.edu/40639453/_2019d_G_Barjamovic..

Вкусная музыка: Ри́хард Штра́ус (11 июня 1864, Мюнхен, Королевство Бавария)

 

Ри́хард Штра́ус (11 июня 1864, Мюнхен, Королевство Бавария) — немецкий композитор эпохи позднего романтизма, яркий представитель немецкого экспрессионизма, особенно прославился благодаря своим симфоническим поэмам и операм. Был также выдающимся дирижёром.

В юности получил от своего отца и его ближайших коллег широкое, хотя и консервативное музыкальное образование; свою первую музыкальную пьесу написал в возрасте 6 лет; с тех пор и до своей смерти, последовавшей почти 80 лет спустя, практически непрерывно сочинял музыку.
В 1882 году Штраус поступил в Мюнхенский университет, где изучал философию и историю — но не музыку, — однако год спустя покинул университет, чтобы отправиться в Берлин.

Существует значительное расхождение во мнениях относительно роли, которую Штраус играл в Германии после прихода к власти Нацистской партии. Некоторые источники указывают на его неизменную аполитичность и отсутствие какого-либо сотрудничества с нацистами. Другие указывают на то, что он был должностным лицом на государственной службе во времена Третьего рейха.

Самым удивительным в кулинарии является не только история блюда, но и его привязка к личностям разных эпох. Представьте себе Моцарта, который заходит в кафе на чашечку кофе со штруделем. Как Иоганн Штраус, закончив писать вальс «Голубой Дунай», спускается в тапочках в столовую, где хрустит тончайшим венским шницелем. Или как Зигмунд Фрейд, устав от бесконечных посетителей, закрывает дверь своего кабинета и хлебает простейший суп, продолжая развивать сложную теорию психоанализа.

Венский шницель Штрауса/Wiener
Далеко не каждый шницель можно назвать венским. Для этого он должен готовиться из телятины, не превышать 4 мм в толщину, а размером превосходить тарелку; обжариваться только на сливочном масле или топленом жире и подаваться с лимоном.

Несмотря на то что название «венский шницель» распространилось по миру только в XIX веке, австрийцы ели его уже в XVI. Говорят, идея пришла из Италии. Отбивная по-милански резалась также тонко, однако ни один житель Вены с этой теорией не согласен, особенно любивший венский шницель Иоганн Штраус, чей вальс «Дунайские волны» стал неофициальным гимном Австрии.

Венский шницель, иногда пишется как«Винершницель», представляет собой разновидностьшницеля, приготовленного из тонкой,панированной, обжаренной нателячьейкотлеты, подаваемой без соуса.
Это одно из самых известных блюд венской кухни и одно из национальных блюд Австрии .

« Винер-шницель» впервые появилось в 19 веке, первое известное упоминание в кулинарной книге датируется 1831 годом .
Согласно легенде, фельдмаршал Йозеф Радецкий фон Радец привез рецепт из Италии в Вену в 1857 году. В 2007 году лингвист Хайнц-Дитер Поль смог доказать, что эта история была выдумана. По словам Поля, блюдо впервые упоминается в связи с Радецким в 1869 году в итальянской гастрономической книге ( Guida gastronomica d'Italia ), которая была опубликована на немецком языке в 1871 году как Italien tafelt , и утверждается, что вместо этого история касался котолетты по-милански . До этого времени эта история была неизвестна в Австрии . Однако на этой книге основана легенда Радецкого, в которой утверждается, что граф Аттемс, адъютант австрийского императора Франца Иосифа I , передал от Радецкого сообщение о ситуации в Ломбардии и упомянул в заметке на полях вкусный стейк из телятины. После возвращения Радецкого император лично запросил у него рецепт.

Поль пересказывает этот анекдот такими словами: «Эта история научно бессмысленна, в ней не приводятся никакие источники и она не упоминается […] в литературе о Радецком. Ни в одном биографическом труде об австрийской монархии такого графа Аттемса нет, который соответствовало бы этому времени и положению».
Поль сомневается, что венский шницель вообще пришел из Италии, на том основании, что в других «импортированных блюдах» австрийской кухни первоначальная концепция упоминается, даже если в германизированной форме, например, в гуляше или палатчинке , а шницель не упоминается. появляются даже в специализированных кулинарных книгах об итальянской кухне .

Поль намекает, что до шницеля в австрийской кухне были и другие блюда, которые были панированы и обжарены во фритюре, например, популярный Backhendl , который впервые упоминается в кулинарной книге 1719 года. Шницель тогда упоминался в 19 веке как Wiener. Шницель по аналогии с Винером Бакхендлем .

В 1887 году Э. Ф. Найт писал о венском шницеле, заказанном в Роттердамском кафе: «Насколько я мог понять, самый нижний слой венского шницеля состоит из сочных телячьих стейков и ломтиков лимонной цедры; следующий слой состоит из сардин; затем идут нарезанные корнишоны, каперсы и разнообразные загадки, а нежный соус придаёт вкус всему, и в результате получается гастрономическая мечта».

Блюдо готовится из ломтиков телятины, нарезанных бабочкой, толщиной около 4 мм, слегка растертых, слегка подсоленных и обваленных в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Панировочные сухари нельзя вдавливать в мясо, чтобы они оставались сухими и их можно было «суфлечить». Наконец, шницель обжаривают в большом количестве сала или топленого масла при температуре 160–170 ° C, пока он не станет золотисто-желтым. Шницель должен плавать в жире, иначе он приготовится неравномерно: жир слишком сильно остывает и вторгается в сухари, смачивая их. Во время жарки шницель несколько раз слегка перемешивают по сковороде. Также во время жарки жир можно зачерпнуть ложкой со сковороды и вылить на мясо. Шницель готовят после того, как он станет золотисто-желтым или коричневым.

Блюдо традиционно подавалось в Австрии, покрытое соусом на основе грибов или горчицы, с салатом-латуком , заправленным подслащенной заправкой из винегрета , по желанию с нарезанным чесноком или луком, картофельным салатом , салатом из огурцов или картофелем с петрушкой.

https://youtu.be/IDaJ7rFg66A?si=Ed0vKq2mOGZxH0hZ

Вкусные праздники: День Португалии

 

Отмечается 10 июня, в день смерти великого португальского поэта Луиса Камоэнса в 1580 году, в котором Португалия стала на 60 лет частью Испании. Он почитается португальцами как автор Лузиад, эпопеи, посвящённой истории Португалии, и напоминает о временах расцвета Португальской империи. Праздник официально отмечается в Португалии, а также неофициально всеми португальцами мира.

Когда я приехала в город Порту и искала блюда, которые нужно было попробовать, одним из первых вопросов, который задали, был: «Вы уже пробовали Франчезинью?»

Несмотря на древние гастрономические традиции Порту, Франчезинья – относительно новое блюдо, созданное в 1950-х годах. Оно стало популярным выбором среди новичков и обедом на выходных для многих жителей и семей.

Франсезинья (Francesinha)
Фирменное блюдо франсезинья («маленькая француженка») — это сэндвич. В теории. На практике это целая гора мяса, колбас и ветчины между двумя кусками хлеба, с толстым слоем сыра сверху и мясным соусом по краям. Благодаря сыру, соус не размачивает хрустящий хлеб. Иногда сверху еще кладут яйцо, а в качестве гарнира предлагают жареный картофель.

Не удивляйтесь, когда вам предложат всего полпорции. Местные шутят, что если съесть франсезинью на завтрак, можно больше не тратиться на еду целый день. Соус, в основе которого лежит пиво и помидоры, является секретом каждого шеф-повара и делает блюдо уникальным от места к месту.

Сэндвич Франчезинья был создан в 1950-х годах португальцем Даниэлем Сильвой, когда он жил во Франции. По народной легенде, его вдохновило французское блюдо Croque Monsieur .

По возвращении в Португалию Даниэль модифицировал блюдо, используя ингредиенты и вкусы северной Португалии, и подал его в ресторане Regaleira в Порту. Первоначальный рецепт был немного проще: в нем использовались хлеб и запеченная говядина. Деликатес стал знаменитым и распространился по городу. Его много раз адаптировали, и теперь это одно из самых любимых блюд Порту.

В Порту своим фирменным блюдом очень гордятся. Тут даже проходит фестиваль франсезиньи, где можно попробовать разные вариации этого блюда. Обычно он проходит в начале октября на площади Д. Жоао I (praça D. João I).

https://my.mail.ru/mail/ovsnnkv/video/_myvideo/838.html

Вкусная Мессопотамия: Tuh’u

 Tuh’u (по-аккадски, возможно, «свекла») — древнее месопотамское весеннее праздничное блюдо, своего рода тушеная баранина, извлеченная историками из Йельской вавилонской коллекции из табличек из Вавилонии, ок. 1740 г. до н.э.

Один из моих любимых способов познакомиться с иностранной культурой — попробовать ее кухню. Вы не только узнаете, какие ингредиенты и способы приготовления являются предпочтительными, но также и обстановку, в которой обычно делятся блюдами и с кем.

Первым в меню стоит древнее вавилонское рагу. Мы выбрали рецепт, названный в честь основного растительного ингредиента: туху . К сожалению, нам не удалось идентифицировать туху и некоторые другие ингредиенты рецепта. Покойный ассириолог Жан Боттеро, бывший сотрудник L'École Pratique des Hautes Études (EPHE) в Париже, перевел множество вавилонских рецептов, и для этой задачи он обладал уникальной квалификацией как знаток древней Месопотамии, так и опытный повар. его перевод как основа нашей работы:
Тау тушеное мясо
«Должно (также) быть мясо бараньей ноги. Подготовьте воду. Добавьте в кастрюлю жир, […], соль, пиво, лук, (трава под названием) колючка, кориандр, самиду , тмин и свеклу. Затем раздавите чеснок и лук-порей и добавьте их. Превратите все это в рагу, в которое посыпьте кориандр и шутинну ». 1

Этот рецепт скуден и не содержит точных размеров. Он был обнаружен на табличке Йельской вавилонской коллекции под номером 4644, которая включает в себя 24 других рецепта. Табличка, написанная на аккадском языке, датируется ок. 1750 г. до н. э. Мы попытались воспроизвести рагу Тау, и здесь напечатаны использованные нами ингредиенты и размеры. Все неидентифицируемые ингредиенты были исключены. 2

Боттеро утверждал, что он никогда не попытается приготовить древние месопотамские рецепты, потому что существует слишком много неизвестных переменных, чтобы когда-либо можно было их точно воспроизвести. 3 Хотя его оценка, безусловно, верна, мы все же считаем, что это будет достойный эксперимент. Возможно, наш вариант совершенно неотличим от оригинала; вероятно, это так. И все же мы подумали, что стоит попробовать. Мы надеемся, что в процессе изучения древних кухонь мы получим более глубокое понимание древних культур, добавив новые детали в сложную, красивую картину.

Каждый народ, в любом месте, во все времена ест — или ел — пищу. Возможно, вы сможете лучше оценить древнюю месопотамскую культуру за тарелкой рагу Тау.

Наслаждайтесь!

Ингредиенты:

1 баранья голяшка
3 стакана воды
2 столовые ложки оливкового масла (мы использовали жир в виде оливкового масла; можно также использовать сало)
Соль по вкусу
2 стакана пива (мы использовали пшеничное пиво)
1 большая нарезанная луковица (или 2 маленькие луковицы ) )
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка тмина
3 свеклы, приготовленные, очищенные и нарезанные
4 зубчика чеснока, нарезанные
1 лук-порей, нарезанный ломтиками
Кориандр по вкусу

1) Вымойте и подготовьте все овощи для рагу. Нарезаем лук и свеклу.
2) Обжарьте голяшку ягненка со всех сторон с оливковым маслом в большой кастрюле. Добавьте воду, соль, пиво, лук, кориандр, тмин и свеклу. Дайте ингредиентам вариться 10 минут на среднем огне.
3) Нарезаем чеснок и лук-порей.
4) Добавьте в рагу чеснок и лук-порей и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и дайте рагу вариться в течение часа, время от времени помешивая.
5) Достаньте баранину из кастрюли и снимите или срежьте мясо с кости; затем верните мясо в кастрюлю. (На фотографии ниже показана отбивная из баранины; для более мясного рагу используйте голяшку ягненка, как описано здесь, или другой кусок баранины.)
6) Посыпьте кориандром и наслаждайтесь рагу Тау! Нам показалось, что он хорошо сочетается с хрустящим хлебом.

Вкусная Мессопотамия: Канасу ок. 1700 г. до н.э.

Язык – забавная вещь. Большинство из нас знает, как выглядит хорошее письмо, но немногие из нас действительно умеют писать хорошо.

Отчасти это потому, что письмо очень субъективно; то, что смешно, трогательно, интересно для одного, неуклюже, банально и скучно для другого (кроме работ Терри Пратчетта, которые универсально фантастичны).

Шумерский язык является старейшим письменным языком , на нем говорили в регионах древней Месопотамии. На глиняных табличках, датируемых 3200 годом до нашей эры, были обнаружены шумерские письмена, и, как и в случае с записями покойного великого сэра Пратчетта, большая часть содержания , обнаруженного на различных табличках, весьма вдохновляет:

«Сердце никогда не порождало ненависти; речь порождала ненависть». «Судьба — это бушующая буря, бушующая над землей». «Доброе слово — друг для многих людей».

Когда письмо не было проницательным, оно было практичным.

«Подносить ко рту немытые руки отвратительно». «Пока огонь не погас, напишите свою табличку с упражнениями!» (думаю, дети всегда сопротивлялись делать домашнее задание). «Хозяин дома должен укрепить окна от грабителей».

Но чтобы сбалансировать это, чтобы никто не стал слишком самоуверенным или способным, у месопотамцев также был язык, который напоминал вам о вашем месте в обществе.

«Ваше достоинство — результат случая». «Ваша роль в жизни неизвестна». «Боевой клуб не найдет твоего имени – он найдет только твою плоть».

Можно было бы подумать, что цивилизация, столь искусная в нанесении чернил на бумагу – или, точнее, стилуса на глину – будет тяжело писать рецепты.

Не совсем.

Канасу бульон
Используется баранья нога. Приготовьте воду, добавьте жир. Самиду; кориандр; тмин; амд канасу. Соберите все ингредиенты в кастрюлю и посыпьте измельченным чесноком. Затем смешайте в кастрюле сухутинну и мяту.

Рецепт 23, табличка А. Вавилонская коллекция в Йельском университете.

Так почему так кратко? Давайте разберемся.

Во-первых, древние месопотамцы писали на глиняных табличках, а не на папирусе или бумаге. Поскольку буквы вдавливались и вдавливались в глину, а не царапались, каждая табличка перед написанием должна была быть свежей и податливой. Это означало, что кто-то должен был изготовить планшет и вырезать стилус, прежде чем можно будет писать.

Во-вторых, использованная письменность была клинописной. Это письмо (разработанное шумерами) претерпело огромное количество переходов в течение 2000-летнего периода (3000 г. до н.э. – 1000 г. до н.э.), развиваясь от пиктограмм к глифам, а затем к горизонтальным и вертикальным клиновидным линиям. Рецепт 23 датируется примерно 1700 годом до нашей эры, то есть он относится к середине древневавилонской эпохи, и в нем используется клинопись, но он написан на древнем аккадском языке.

Аккадцы были еще одной месопотамской цивилизацией, у которой, по словам лингвиста Гая Дойчера, сложились культурно-симбиотические отношения с шумерами, которые включали широко распространенное двуязычие. К 1700 году до н. э. аккадский язык почти занял место шумерского языка в качестве основного разговорного языка Месопотамии, но шумерская клинопись продолжала использоваться. Однако шумерский язык структурно не соответствовал аккадскому. Чтобы бороться с этим (и сэкономить время на разработке совершенно новой письменности), аккадцы начали фонетически записывать свои тексты, используя шумерские клинописные символы, которые наиболее точно соответствовали аккадским звукам.

Как будто это не сбивало с толку, аккадская клинопись также выглядела довольно дико. Со временем аккадцы превратили клинопись в весьма абстрактные версии первоначальных пиктограмм, некоторые из которых содержали до 20 отдельных знаков. Более того, некоторые знаки можно было прочитать как логографически, так и слогово , что затрудняло расшифровку их истинного значения.

По сути, все сводится к следующему: копирование клинописи может занять относительно много времени , а значения могут быть довольно неясными.

Кроме того, написание рецептов просто не было так важно для жителей Месопотамии, будь они шумерами или аккадцами. Как отмечают Карен Рэднер и Элеонора Робсон , большинство древних текстов касались счета и носили количественный характер, уделяя особое внимание административным вопросам; заработная плата, счета и договор. Как приготовить идеальную павлову или лазанью, чтобы поразить родственников мужа, не было основной частью месопотамской литературы.

Это не значит, что месопотамская еда была простой, это далеко не так. На самом деле, можно возразить, что раздражающе скудный и лаконичный характер рецепта предполагает, что месопотамские повара были настолько искусны, что знали, как правило, что означают такие фразы, как «приготовь воду, добавь жир», без дополнительных подсказок и подсказок.

Кроме того, месопотамцы наслаждались изобилием фруктов и овощей, пекли более 300 видов хлеба и изготавливали множество видов сыра. Они записали свою награду на стелах и рельефных панелях , на которых изображены такие фрукты, как гранат, абрикосы и яблоки, овощи, такие как редис, салат и лук-порей, а также мясо, включая дикую птицу, коз и крупный рогатый скот – вряд ли это выбор неопытных поваров.

Однако проблема современных историков, пытающихся воссоздать эти рецепты, заключается в том, что мы не разделяем их общие знания. Зная, что древние месопотамцы были опытными поварами, которые могли понять нюансы «приготовить воду, добавить жир», это было хорошо, но в итоге я на всякий случай оказался у себя на кухне, вскипятив пять чайников и ломая голову над тем, использовать ли сало. сливочное или оливковое масло.

И что, черт возьми, было самиду? Канасу? Сухутинну? Даже Вайтроуз не продавала эти ингредиенты (а у них в наличии семь разных видов соли и перца!)

«Эй, Google, переведи древний аккадский»
Гугл-переводчик вообще не помог. Он не смог найти никакого перевода для самиду и сообщил мне, что сухутинну означает «полоскание для рта», а канасу — «сон». Я неохотно согласился с тем, что мне придется провести серьезное исследование.

Властью Месопотамии был Жан Боттеро. Он написал первую книгу о кулинарии в Месопотамии « Старейшая кухня в мире» и предоставил переводы некоторых слов, встречающихся в рецептах.

Боттеро перевел самиду и сухутинну как овощи лука, такие как лук-порей или лук-шалот. Однако историк кулинарии Лаура Келли считает, что некоторые переводы Боттеро неверны и что самиду больше похож не на овощ, а на манную крупу.

Ее аргумент в пользу этого основан на похожих словах из близлежащих регионов: сирийцы использовали слово «семида» в значении «прекрасная еда». Греческое слово семидалис означает «самая лучшая мука». И «тонкая мука [называлась] в Талмуде семида (Песахим 74б, Шаббат 110б, Моед Катан 28а).» Точно так же Келли утверждает, что слово семида «является переводом таргум-йонатанского слова солет, что также означает «тонкая мука». » Ассирийский словарь Чикагского университета также определяет семиду как манную крупу.

Келли переводит сухутинну как какой-то корнеплод, но не может быть более конкретным. Она предлагает морковь, репу или пастернак (но не лук), основываясь на том факте, что таблички говорят нам не что иное, как сухутинну «выкопали».

Боттеро не дал перевода слову канасу (кроме «разновидность съедобного растения», что на самом деле не сужает его), но Келли считает, что оно относится к муке из полбы. Эммер была одной из первых сельскохозяйственных культур, одомашненных на Ближнем Востоке, и до одомашнивания она естественным образом росла по всему Плодородному полумесяцу.

Приготовление бульона Канасу.
Я собрал свои ингредиенты: баранину купили в местном фермерском магазине (мне пришлось нарезать кубиками, а не целую ногу), пшеницу полбы купили на специализированной мельнице, а манную крупу нашли на задней полке в Уэйтроуз, с негодованием поглядывая на более коммерчески успешные зерна рисового пудинга.

Но как его приготовить?

В своей книге « История еды в 100 рецептах» Уильям Ситуэлл отмечает, что при совместном рассмотрении собранных рецептов упоминается множество приемов приготовления: «нарезка, сдавливание, растирание, замачивание, шинковка, маринование и даже процеживание». Он предположил, что, несмотря на тысячи лет, отделяющих нас от древних, методы приготовления пищи и ее приготовление не сильно изменились.

Поэтому я следовал своей интуиции. Захочу ли я есть мясо, сваренное в воде, без предварительного обжаривания? Не совсем; обжаривание помогает улучшить вкус. Тогда я предположил, что древние жители Месопотамии имели аналогичный мыслительный процесс.

Поджарив и отложив мясо, я начал работу над водой и жиром. Предполагая, что я все-таки готовлю рагу, а не бульон, я добавил в кастрюлю всего 200 мл воды.

Жир, упомянутый в рецепте, скорее всего, представлял собой овечий курдючный жир, который я вообще нигде не мог найти в короткие сроки, поэтому я использовал оливковое масло. Я предположил, что, поскольку оливки выращивались в Месопотамии примерно 5000 лет назад, вполне возможно, что при необходимости вместо животного жира можно было использовать масло.

Пока смесь воды и масла нагрелась, я раздавила семена кориандра и тмина пестиком и ступкой и смешала специи с манной крупой и мукой полбы. Затем всю массу высыпали в водно-масляную смесь и перемешивали, чтобы не было комков.

Когда соус немного загустел, я вернул подрумяненное мясо в кастрюлю. Я добавил измельченный чеснок, нарезанный пастернак и горсть мяты, а затем оставил все это вариться на слабом огне чуть больше часа.

Последние мысли.
Эта еда, вероятно, предназначалась для богатых. Необходимые ингредиенты и инструменты (ножи, котлы, мельницы или мясорубки), чтобы можно было предположить, что блюдо, вероятно, было приготовлено на дворцовой или храмовой кухне, а не в обычных болотных домах. Хотя грамотность среди жителей Месопотамии была не только прерогативой богатых людей, идея о том, что обычные люди увидят ценность в написании таких рецептов только для личного использования, также надумана.

А сама еда? Вкусная! На мой взгляд, это больше похоже на тушеное мясо, чем на бульон, что я предпочел. Баранина придавала ему более сильный вкус, чем баранина, но не слишком отличалась от него. Мята работала исключительно хорошо (кто бы мог подумать, что сочетание баранины и мяты затянулось так далеко?!), а специи были достаточно тонкими, чтобы добавить глубину, но не настолько подавляющими, чтобы заглушить другие вкусы. На самом деле, я мог бы, наверное, добавить на пол чайной ложки больше, чем сделал.

Канасу бульон
500 г (1 фунт) баранины или баранины (я использовал нарезанную кубиками, но в оригинальном рецепте речь идет о ноге. Ниже я привожу инструкции для обоих методов, но если вы используете баранью ногу весом 1 кг (2 фунта), вам нужно будет удвоить остальное ингредиентов.)
200 мл (6,7 жидких унций) воды
2 столовые ложки муки (подойдет любого типа)
1 столовая ложка манной крупы (или еще одна столовая ложка муки, если вы не можете найти манную крупу)
1 пастернак
2 зубчика чеснока
1 чайная ложка семян кориандра
1 чайная ложка семян тмина
2 столовые ложки оливкового масла
Горсть мяты

Обжарьте мясо на сковороде, если используете нарезанное кубиками мясо. (Если вы используете полную ножку весом 1 кг, вырежьте в ней отверстия и натрите их оливковым маслом и солью перед запеканием в духовке при температуре 220C/200C/газовой отметки 7/425F примерно на 45 минут, а затем перейдите к шагу 3. Не забудьте удвоить необходимое количество остальных ингредиентов !)
Когда мясо подрумянится, снимите его со сковороды.
Добавьте в сковороду воду и масло и нагрейте.
Семена кориандра и тмина измельчите в ступке, а затем добавьте к ним муку и манную крупу. Измельчите все вместе, а затем добавьте к воде и маслу. Продолжайте помешивать! (Если готовите ногу, перейдите к шагу 6.)
Когда соус загустеет, добавьте нарезанное кубиками мясо обратно в кастрюлю, чтобы оно приготовилось.
Нарежьте пастернак кусочками и добавьте его вместе с чесноком и кусочками мяты в сковороду.
Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне около часа, если используете нарезанную кубиками баранину, или до готовности бараньей ножки, если используете ногу. Регулярно проверяйте его, размешивайте и добавляйте больше воды, если он становится слишком густым.
Служить! (Если вы используете баранью ногу, дайте баранине отдохнуть около 15 минут после приготовления, прежде чем поливать ее соусом.)

Вкусная литература: Па́уль То́мас Манн (6 июня 1875, Любек)

Па́уль То́мас Манн (6 июня 1875, Любек) — немецкий писатель, эссеист, мастер интеллектуальной прозы, лауреат Нобелевской премии по литературе (1929), младший брат Генриха Манна, отец Клауса Манна, Голо Манна и Эрики Манн. Его главные произведения — романы «Будденброки», «Волшебная гора», «Иосиф и его братья», «Доктор Фаустус», новелла «Смерть в Венеции».

Сегодня у нас несколько необычная цитата про еду, потому что в ней не будет аппетитных описаний пиршеств и возлияний. Естественно, такая величина, как Томас Манн - немецкий философ, писатель и лауреат Нобелевской премии по литературе - описывал трапезу таким образом не случайно.

Во-первых, трапеза эта происходит в санатории для больных туберкулёзом, куда прибывает главный герой навестить двоюродного брата.
А, во-вторых, роман "Волшебная гора" в принципе посвящён не удовольствиям, а серьёзным философским вопросам. Он даёт срез немецкого общества и ходивших в нём идей. Поэтому читателя нужно погрузить в атмосферу, располагающую к мыслям не слишком приятным, но важным. Роман воспитания, что вы хотели.

Можно ли намазать время как сливочное масло на кусок пирога с изюмом или положить его вместо сыра на вестфальский пряник и… съесть, смакуя? Можно ли разжевать время как жаркое, поданное к обеду? Или оно тает во рту как воздушный омлет на завтрак? Можно ли пролить время как молоко, или, наоборот, сгустить как простоквашу? Берём с книжной полки «Волшебную гору» Томаса Манна и… пытаемся прожить гастрономический день главного героя романа Ганса Касторпа

"К ужину он добросовестно переоделся и затем, сидя между мисс Робинсон и учительницей, ел суп‑жюльен, жареное и тушеное мясо с гарниром, проглотил два куска какого‑то торта, в который было намешано невесть что: пресное тесто, крем, шоколад, фруктовый мусс, марципаны, – и завершил все это сыром, положив его на вестфальский пряник. За ужином он опять приказал подать себе бутылку кульмбахского пива. Но, сделав основательный глоток из высокого стакана, вдруг почувствовал совершенно ясно и отчетливо, что ему нестерпимо хочется спать".

Памперникель (Pumpernickel) или как его ещё называют «Вестфальский пряник» готовится из грубой ржаной муки. Это очень тёмный хлеб, с тяжелой, ноздреватой структурой, напоминающей внешне кору пробкового дерева (если кому-то это о чём-то говорит. в общем, пробовать надо…). Готовится этот хлеб с закваской и печётся в прямоугольных формах. Интересна этимология слова Памперникель, кторое состоит из Англо-Саксонского «Pumpen», что переводится как метеоризм, дурной газ и «Nickel» — злой дух.

Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли.

Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.
Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.

Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток. Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.

Влияние температуры выпечки на аромат хлеба
В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.

Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается реакция Майяара (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша. Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ.

Рецепт для домашнего использования
Несмотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в википедии, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество "засад". Кстати в русской версии википедии перевод, мягко говоря, не точный.
Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб.
Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.

Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г
В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.

Перевод основных моментов:
Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).
Для улучшения брожения и аромата, можно добавить кусочек из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C.
Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.

После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).
Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.
После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.

Окончательная рецептура с моими уточнениями:
Рецептура на 1кг шрота.

Шрот ржаной 1кг
Вода 800-850 мл
Соль 20г
Закваска 70г
Дрожжи 3-4г

Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12.

Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно!

Несмотря на то, что форма плотно запечатана, часов через 8-мь после начала выпечки, вы сможете почувствовать чем пахнет Пумперникель. Через 24 часа достаем, распечатываем и остужаем. Тут то вас и ждет "культурный" шок, настолько необычен и интенсивен аромат этого хлеба.
Пумперникель ни в коем случае нельзя разрезать сразу, он должен сначала затвердеть, иначе Вы будете резать пластилин, который не очень то режется. 48 часов отлежки, завернутый в полотенце, желательно при температуре ниже 20°C, относительная влажность 85%.

Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.

Ошибки при выпечке Пумперникеля:
Хлеб не получился таким темным как надо. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!
Корка сверху подгорела. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.
Хлеб как пластилин и не режется. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.
Хлеб кислый. Много закваски, смотрите рекомендации.
Зерна не мягкие, скрепят на зубах. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов.

Интересные факты о Пумперникеле
Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.
В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем .
Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов.

Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, малоглютенный, в общем мечта диетолога.
http://www.lib.ru/INPROZ/MANN/zauberg1.txt

Напоминаю свою статью ко Дню рождения А.С.Пушкина впрошлом году на https://unknowntrips.blogspot.com/2023/06/blog-post_6..